超完熟梅で梅仕事
T.Ishikuri
今日の札幌は急に雷、雹、大雨と警報が出るほど荒れましたね。停電もあったようですが、大丈夫でしたか？
久しぶりに食ネタです。
毎年この時期のお楽しみ。超完熟梅が梅ボーイズさんから届きました。
「落ちる寸前まで木から栄養をもらい育った南高梅」
木から自然落下した完熟梅の香りはすごいのです。部屋が一瞬にして桃のような芳醇、フルーティな香りに。
梅が甘いと勘違いしそう。実際にかじると、角のないレモンのようなお味。自然落下した梅は毒が無く生でも食べられるそうですよ。
まずは長旅の疲れを水風呂で癒していただき、水分をふきとり。
今年は梅干し3キロ、梅酒7.2キロ、スパイス漬け2キロに。
梅干しは梅酢にくぐらせるので塩分16％。
ミネラルが多い塩だとえぐみが出るのと、長期保存には向いていないそうですよ。
塩の裏面にある食塩含有量が85%以上の塩がオススメとのこと。
昨年出来た梅酢にくぐらせて塩をすり込みます。見えないキズがついて、梅酢が上がるのが早くなるそう。
美味しくな～れ、美味しくな～れ（笑）
梅酒は今年も泡盛と生産者さんいちおしのウォッカで。
梅ボーイズさんの黄金比率は 梅１kg：お酒１ℓ：砂糖 250ｇ。
他の方のレシピより梅が多い贅沢な梅酒レシピ。
甘い梅酒になれている方には初めは「酸っぱい！」となるかもしれないですが、馴れると梅のエキスが心地良くて最高です。我が家は食前酒に飲んでいますが、おかげさまでいつも元気です(笑)
昨年、お香教室や養成講座でお出しした梅スパイス炭酸割り。スパイスを一緒に漬け込むことによって、炭酸水で割るとまるでクラフトコーラのようで大人気でした。最近は梅コーラとも呼ばれているようですね。
ご希望が多かったので、私のレシピをご紹介。
【材料】
完熟梅 500g（少し傷物でも大丈夫です）
砂糖 400g （種を取った梅の総量の80%）
シナモン ２本（スティック）
クローブ 約10個
カルダモン 約12個
コリアンダーシード ２ｇ
【つくり方】
１）梅を綺麗に洗い、丁寧に水気を拭き取ります。ヘタを取り、キッチンペーパーなどで水気を拭きます。水分があるとカビの要因にもなるようですので、ここは丁寧に。
２）包丁で4つに切れ目を入れて種から実をはずします。完熟梅だと手で剥いてしまっても大丈夫です。私は時間短縮に梅わり器で種を外します。取り除いた梅の種はお味噌や麺つゆ、お醤油につけるのがおすすめです。ほんのり梅風味の酸味が付いたサッパリ自家製調味料が出来ますよ。
３）梅の果肉の重さをはかり、お砂糖の量を決めます。
70％以上お砂糖を入れるとカビにくくなるそうです。おすすめは80%です。
４）シナモンを手で細かく折り、カルダモンはハサミで切り込みを入れます。そのままでも大丈夫です。
５）タッパーや瓶で梅の果肉とお砂糖を混ぜます。果肉からどんどんエキスが溢れ、蜜状になっていきます。そこにスパイスを混ぜ込んで完成。
完熟梅だと約3日後くらいからが食べごろですが、日にちが経つにつれどんどん馴染んでまろやかになっていきます。私は10日後位から使用します。空気に触れている部分がカビやすいので、使うたび混ぜる方が安心です。
1か月で濾してしまい冷蔵庫で2カ月保存可能。小分けにして1年冷凍もできます。
青梅はスッキリ爽やかな風味になり、完熟梅は芳醇な風味に仕上がります。
砂糖も、黒糖、キビ砂糖、てんさい糖、氷砂糖など色んな種類で作れます。私は、完熟梅と石垣島のキビ砂糖でクラフトコーラ風が好きです。
出来上がったシロップは、炭酸やお水で割って飲むのはもちろん、お酒で割っても(^^)
かき氷のシロップ、ヨーグルトにかけたり、バニラアイスも大人味に。クラッカーにチーズをのせてシロップONも最高。お料理のタレやドレッシングとしてもアレンジ楽しいです。
私は香司なのでクローブやシナモンの香りに慣れているので多めにしがち(^^;)
ご自分の好みのスパイスを入れて梅の香りとのかけ合わせを楽しむのも良いかと思います。
楽しい梅仕事を♡
